Origine de la recette du ‘’Filet Américain’’ inventée par Joseph Niels en 1926
Recette
- Viande de bœuf hachée gros 1er choix,
- grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée,
- sauce mayonnaise renforcée en piccalilli haché finement,
- 4 jaunes d’œufs en plus au litre de mayonnaise,
- sel,
- poivre,
- véritable sauce anglaise (Lea & Perrins),
- oignons et persil finement hachés,
- câpres,
- pas d’ail, de citron ou d’anchois,
- bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité,
- servi bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses,
- un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre-doux,
- qui ne tuent pas le goût de la viande.
Le garçon préparait devant vous une mayonnaise faite avec des œufs, moutarde, sel, poivre, oignons et persil hachés, câpres, sauce anglaise, anchois, ail et souvent du citron, puis il y mélangeait la viande de bœuf hachée. La préparation était accompagnée de pommes frites, cresson ou cressonnette, oignons et cornichons au vinaigre. C’est cette préparation d’origine française qui était couramment préparée vers les années 1920 en Belgique et qui s’appelait ‘Steak Tartare’.
Le problème était que le garçon ou le maître d’hôtel, selon son humeur, assaisonnait cette préparation fort ou pas assez.
Lorsque mon grand-père, directeur du restaurant “La Taverne Royale” dans la galerie Saint Hubert, a ouvert la taverne-restaurant “Canterbury” bd Emile Jacqmain, 129 en 1926, il a décidé de créer une autre préparation du steak tartare qu’il a appelée “Filet Américain”.
Le “Canterbury” étant devenu une école pour beaucoup de cuisiniers belges, petit à petit la recette a été reprise en Belgique.
De plus, cette recette étant préparée en cuisine, il y a une régularité d’assaisonnement que nous n’avions pas lorsque le personnel de salle la préparait devant vous.
Philippe Niels 1970